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清炖蟹粉狮子头的做法

作者:徐州食尚烹饪学校 时间:2016-10-14 14:39 阅读:

清炖蟹粉狮子头的做法   

清炖蟹粉狮子头

清炖蟹粉狮子头

  特点:

  清炖蟹粉狮子头,狮子头肥嫩异常,蟹粉鲜香,青菜酥烂清口,食后清香满口,齿颊留香。同时具有补虚养身调理、气血双补调理、健脾开胃调理、营养不良调理之功效。

  主料:猪肉

  调料:料酒 小葱 姜 猪油 盐 淀粉

  做法:

  1、葱、姜洗净,用纱布包好挤出葱姜水备用;

  2、选用6厘米左右的生菜心洗净,菜头用刀剖成十字刀纹,切去菜叶尖;

  3、将猪肉细切粗斩成石榴米状,放入钵内,加葱姜水、蟹肉、虾子少许、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲;

  4、将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油40克,放入生菜心煸至翠绿色,加虾子少量、精盐,猪肉汤300毫升,烧沸离火;

  5、取砂锅一只,用熟猪油10克擦抹锅底,再将菜心排入,倒入肉汤,置中火上烧沸;

  6、将拌好的肉分成几份,逐份放在手掌中,用双手来回翻动4~5下,捆成光滑的肉圆,逐个排放在菜心上;

  7、再将蟹黄分嵌在每只肉圆上,上盖青菜叶,盖上锅盖,同烧;

  8、烧沸后移微火焖约2小时,上桌时揭去生菜叶。

  烹饪技巧:

  1、此菜要求选料精严,制肉馅的肉要选用猪肋条肉。而肥瘦之比也要恰当、以肥七瘦三者为佳,这样,做出的狮子头才嫩;

  2、在刀工上要细切粗斩,分别将肥肉、瘦肉切成细丝,然后再各切成细丁,继而分别粗斩成石榴米状,再混和起来粗略地斩一斩,使肥、瘦肉丁均匀地粘合在一起;

  3、将捆后的肉馅加入各种调料,在钵中搅拌,直至“上劲”为止;

  4、捆肉圆也有巧妙之处,将一份调拌好的肉馅放在手心,手指并拢,手心呈窝形,让肉馅在两只手上捆来捆去,在捆的过程中自然变圆,变光滑。捆时要用巧劲,方能使狮子头做得又圆又光滑;

  5、要重视火功,在烹制肉圆时要区别情况,恰当用火。将“狮子头”放入砂锅的沸汤之中烧煮片刻,待汤再次沸腾后,再改用微火焖约两小时。这样,烹制出的“狮子头”就有肥而不腻,入口即化之妙了。

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